Mehhiko köök - särtsakad maitsed, mida peaaegu kõik armastavad

Mehhiko köök on üks maailma värvikamaid ja mitmekesisemaid. Meilgi aina enam armastatud särtsakad, vürtsikad ja värsked road on pika ajalooga - avame siin pisut nende tausta!  Mehhiko köögis on põimunud iidsete põlisrahvaste traditsioonid, koloniaalajastu mõjud, sealne suurepärane tooraine ning tänapäeval ka ohtralt kulinaarset loovust. 

Mehhiko köök on nii armastatud, et Rita Osa Mehhiko toidu koolitus müüdi koheselt välja ning vastavatud Sodita on nädalateks täis broneeritud. 

Kuigi paljudele meenuvad Mehhiko köögiga enamasti burritod ja muu sarnane, siis tegelikult on see köök oluliselt mitmekesisem. Tacodel loomulikult on oma suur roll ning 31. märtsil tähistatakse Mehhikos Dia del Taco ehk takopäeva ning takoteisipäevad on saanud ülemaailmseks trendiks. 
Muide, 2010. aastal lisati Mehhiko traditsiooniline köök ka UNESCO kultuuripärandi nimekirja!

Mehhiko köögi ajalugu

Kust see mitmekesine köök aga alguse sai? Mehhiko köögi juured ulatuvad tuhandete aastate tagusesse aega, mil praeguse Mehhiko pinnal elasid maiad ja asteegid. Nende toitumine, nagu ikka põlisrahvastel, põhines kõigel, mida kohalikult kasvatada sai - maisil, ubadel ja tšillidel. Need kolm põhikomponenti on Mehhiko köögis tähtsad ka tänapäeval.

16. sajandil toimunud hispaanlaste vallutused muutsid palju. Nendega koos jõudsid piirkonda paljud uued toorained - riis, nisu, veised, sead, kanad ning erinevad piimatooted. Nii tekkis köök, kus kohtuvad põlisrahvaste traditsioonid ja Euroopa mõjutused. 

Mehhiko on suur ning välja on kujunenud erinevad piirkondlikud eripärad. Mereäärsetel aladel on suur roll mereandidel, Oaxaca on tuntud oma keerukate kastmete poolest, Yucatáni roogade staariks on tsitrused ja achiote-ga maitsestatud road ning Kesk-Mehhikos valmistatakse palju maisipõhiseid toitusid.

Mehhiko köögi põhilised toorained

Mehhiko köök tugineb ka tänapäeval tugevalt kohalikele ja looduslähedastele koostisosadele ning traditsioone armastatakse. Kõige tähtsam põhitooraine on endiselt mais. Sellest valmistatakse tortillasid, tamalesid ja paljusid teisi roogi. Maisi töödeldakse sageli protsessiga, mida kutsutakse nixtamalización -  selle käigus leotatakse maisi maitse ja toiteväärtuse parandamiseks lubjavees.

Teised olulised toorained on:

• oad: paljude roogade põhikomponent ning tänu oma proteiinisisaldusele tihti ka liha asenduseks või täienduseks
• erinevad tšillipiprad: neid kasutatakse nii värskelt, kuivatatult või suitsutatult
• tomatid ja tomatillod: paljude kastmete ja salsade alus
• avokaado: kasutusel paljudes roogades, näiteks on need ka klassikalise Guacamole põhikomponent
• värsked maitsestajad koriander, laim ja sibul: värskust ja happelisust lisavad maitseained
• kõrvitsad: kasutatakse nii viljaliha, seemneid (pepitas) kui ka õisi
• kakao: on kasutusel ka mõnes soolases roas, näiteks salakomponendina mole kastmes
• troopilised puuviljad

Tihti kasutatakse põllumajanduses "Kolme õe süsteemi" mille puhul kasvatatakse koos maisi, kõrvitsalisi ja ube, mis üksteist toetavad - maisi kõrge ja tugev kasv annab ubadele toestuse üles ronimiseks ning kõrvitsaliste laiad lehed kaitsevad maapinda umbrohu eest ning aitavad niiskust hoida. 

Tüüpilised toiduvalmistamise meetodid

Tänapäevased meetodid on mõistagi ka Mehhiko köögis kasutusel, kuid endiselt on au sees ka iidsed traditsioonid. 

Üks traditsioonilisemaid meetodeid on kivist uhmris (Molcajete) kastmete ja maitsepastade valmistamine. See annab salsadele iseloomuliku tekstuuri ja intensiivse maitse.

Teine oluline tööriist, mida endiselt kasutatakse on lame metall- või saviplaat (Comal), millel küpsetatakse tortillasid, röstitakse tšillisid ja valmistatakse paljusid muid roogi.

Samuti kasutatakse:

• aeglast hautamist komplekssete kastmete valmistamiseks
• aurutamist tamalede valmistamiseks
• grillimist ja suitsutamist liha ja köögiviljade jaoks

Kõige tähtsamaks tööriistaks võib aga pidada hoopis aega, sest paljud Mehhiko kastmed ja hautised  võivad sisaldada kümneid erinevaid koostisosi ja vajavad tundidepikkust valmistamisaega.

Mehhiko köögi populaarsus maailmas

Täna on Mehhiko road armastatud üle maailma - takod, burritod, nachod ja muu sarnane on muutunud rahvusvahelisteks lemmikutest, kuid neil pole tegelikult tihti traditsioonilise Mehhiko köögiga just liiga palju pistmist. Suur roll nende roogade populariseerimisel on hoopis USA piirialal, kus tekkis Tex-Mex köök, mis nagu nimigi suunab kombineerib Mehhiko ja Teksase köögid.  Eestis on heaks näiteks Tex Mex köögist juba pea 30 aastat tegutsenud Cantina Texas. 

Tänapäeval leiab Mehhiko restorane peaaegu igas maailma suuremas linnas ning paljud kokad kasutavad Mehhiko maitseid inspiratsioonina ka modernses fine dining köögis. Samal ajal kasvab huvi autentsete piirkondlike roogade vastu, mis näitavad Mehhiko köögi tõelist sügavust ja mitmekesisust. 

Kui soovid ise Mehhiko maitsetega katsetada, siis Gemossist leiad:

• tortillad
• taco ja Mehhiko maitseainesegud
• El Sabor nachod ja kastmed
• palju erinevaid tšillisid
• tacoalused